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Selecionamos cinco cortes e todos os detalhes para servir no ponto certo

A carne de cordeiro caracteriza-se por ter personalidade, um sabor forte e único. É uma das nossas preferidas, portanto, vamos destacar cinco cortes que usamos: a Paleta, a Costela, o Carré, o T-Bone e o Quarto (ou Pernil). Todos exigem um preparo diferente das carnes de gado, por exemplo, mas também se distinguem entre eles.

Vamos falar em ordem de preferência, começando pela Paleta, que é a pata dianteira do animal. O modo de preparo exige tempo e um fogo médio, para assar a peça lentamente. Trabalhamos com a Paleta sempre mais longe do fogo, deixando-a, no mínimo, por três horas e meia no fogo. Inicialmente, colocamos apenas sal e um ramo de alecrim por cima, para agregar sabor. Durante o processo, usamos limão siciliano (também pode ser o Taiti, mas o siciliano combina mais e agride menos o sabor da carne) e lenha. A defumação com frutíferas combina muito bem com o cordeiro e agrega muito sabor. O ideal é que a Paleta seja servida ainda suculenta, com a casca dourada e saborosa. É possível observar o ponto correto quando a carne solta do osso.

Utilizamos um processo muito semelhante para assar a Costela, que pode ser cortada de duas maneiras. Inteira, exige mais tempo para atingir o ponto ideal, largando do osso, dourada por fora. Mas também pode ser cortada em tiras menores, com aproximadamente 10 centímetros de largura. Também utilizamos o fogo médio, deixando os ossos para baixo. No fim, viramos a Costela para dourar a gordura. É uma carne gorda, mas a consideramos um dos cortes mais saborosos do assado. Para temperar, sal e limão siciliano, além da defumação com lenha.

O Carré de Cordeiro é um clássico da culinária, de restaurantes sofisticados, especialmente franceses. Mas também é excepcional quando feito na parrilla ou churrasqueira. Trata-se de um corte delicado, mas o assamos com fogo mais forte que os cortes citados acima. O tempero é o mesmo: sal, limão siciliano e defumação com lenha. É uma carne extremamente macia, mas que exige muito cuidado com o ponto. Sempre o servimos rosado por dentro, para evitar que fique seco.

Pouco usado, o T-Bone de Cordeiro é muito parecido com o Carré. Também é uma carne macia, que deve ser servida quando está rosa por dentro. Gostamos muito do sabor, mas o cuidado com o ponto deve ser ainda maior. Caso passe, a carne seca com facilidade e perde o sabor.

Por fim, vamos falar do Quarto de Cordeiro, também conhecido como Pernil. Normalmente, é uma peça grande, com mais de 1,5kg. Para assar, utilizamos fogo médio, o colocamos longe das brasas e trabalhamos com paciência. Assim como a Paleta, deixamos o quatro por, pelo menos, três horas e meia no fogo. O tempero é o mesmo dos demais cortes. Mas o deixamos em quinto lugar na lista por dois motivos: sabor e suculência da carne. Em geral, por ser uma peça maior, é menos saborosa por dentro. Também possui menos suculência que uma Paleta, por exemplo. Gostamos do quarto, mas por isso está na quinta colocação.

Para acompanhar os cortes de cordeiro, sugerimos a utilização de geleias. A nossa preferência é pela Geleia de Pimenta, mas outros sabores também harmonizam bem. E reforçamos que a utilização de lenha para assar o cordeiro é fundamental. As frutíferas são as melhores!