Entre vantagens e desvantagens de cada um, a nossa escolha é apostar no que acentua o sabor da carne
lenha ou carvão? Qual utilizar para acender o fogo é uma dúvida recorrente quando estamos fazendo um assado. Sempre nos questionam sobre o que usamos para fazer e manter o fogo. Procuramos sempre mesclar, utilizando uma boa base com carvão, para formar brasa e dar sustentação, e também colocando alguns tocos de lenha, tanto para gerar calor quanto para defumar e agregar sabor ao assado.
A quantidade de carvão que colocamos para iniciar o fogo varia de acordo com a necessidade (quantidade de cortes para assar desde o início) e com o tamanho da churrasqueira. Teoricamente, quanto maior a churrasqueira, mais tempo ela leva para esquentar. Para realimentar o fogo, consideramos que o ideal é fazer aos poucos, para que o fogo não falhe em nenhum momento. Quando se coloca uma quantia muito grande de carvão em cima, por mais quente que esteja, leva alguns minutos para pegar fogo.
Gostamos de usar sempre mais de um tipo de lenha, pois de acordo com o tipo, elas exercem diferentes funções. Sempre utilizamos acácia, uma das mais convencionais, para formar labaredas e depois, consequentemente, brasas. É excelente para manter o calor e potencializar o fogo, pois acende com facilidade.
Como já citamos em outros textos aqui, a defumação das carnes faz parte do nosso assado. E para isso buscamos árvores frutíferas, como laranjeira, por exemplo, que é a que mais utilizamos. Para fazer mais fumaça, gostamos de deixar o toco sobre algumas brasas menores, assim demora mais para pegar fogo. Quanto maior o toco, em geral, melhor para fazer a defumação.
Quando trabalhamos em parrillas, buscamos utilizar apenas lenha. Para isso, é necessária uma quantidade grande de tocos, para que o fogo seja alimentado com bastante frequência para gerar o braseiro. Para iniciar o processo, mesmo em parrillas, pode-se usar carvão, mas não é necessário. Em churrasqueiras, o fogo mantido só com lenha também é interessante, pois agrega muito sabor à carne. No entanto, também exige uma grande quantidade e nem sempre é prático para operar.
A nossa dica é sempre buscar a utilização de lenhas. E, se possível, fazer uma mescla com diversos tipos, especialmente para carnes que levam mais tempo no fogo, como Paleta e Quarto de Cordeiro e Costelas.
