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Saiba como assar três saborosas iguarias portenhas

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Mollejas, chinchulines e riñones são miúdos usados tipicamente pelas culinárias argentina e uruguaia

Os miúdos são extremamente tradicionais nas parrilladas argentinas e uruguaias. Há diversas receitas que os utilizam, mas em geral, nos restaurantes, são preparados de forma mais simples. Aqui no Brasil, pouco se encontra para consumo, tanto em açougues quanto em churrascarias. São comercializados apenas em estabelecimentos com a tradição portenha. Para falar dessas iguarias, vamos escolher três, que são as nossas favoritas para consumo: Mollejas, Chinchulines e Riñones.

A Molleja corresponde à glândula do timo do boi. É o miúdo que mais gostamos de consumir, pois o sabor é excelente. O preparo é simples, mas exige alguns passos que não podem faltar. Inicialmente, lava-se a Molleja com água e deixa-se em um recipiente para o excesso de líquido sair antes de por a peça na grelha. Temperamos com sal parrillera e limão siciliano. Com fogo forte e a trempe bem quente, assa-se por aproximadamente 30 minutos até virá-la. Depois de virada, assim que estiver dourada, ela deve ser aberta, no chamado corte borboleta, quando se corta na horizontal a peça. Colocamos o interior na grelha, para dourar também. A Molleja têm dois pontos: cremosa e crocante (mais tostada). Normalmente, trabalhamos com a segunda opção, mas a primeira também é saborosa.

O Chinchulin corresponde ao primeiro terço do intestino delgado do boi. Saborosíssimos, os Chinchulines podem ser feitos direto na grelha, mas devem ser marinados antes. Inicialmente lava-se com água, assim como a Molleja. Em seguida, pega-se um recipiente para colocar o Chinchulin com suco de limão siciliano (esprema o limão siciliano), dentes de alho sem casca e pimenta. A marinada deve durar entre 40 e 50 minutos. Em seguida, com a trempe bem quente, coloca-se o Chinchulin no fogo e se coloca sal parrilera. O ideial é assar por aproximadamente 30 minutos cada lado, até deixar a peça bem dourada. Durante o processo, aplica-se mais limão siciliano para temperar.

Por fim, os Riñones, que tanta polêmica causam por seu cheiro ou sabor. O modo de preparo é muito semelhante ao do Chinchulin e da Molleja. Inicialmente, recomendamos que se tire a pele que está em volta do rim e a gordura que está no meio. Em seguida, também se deve marinar com temperos, também por 40 minutos. Nós gostamos de usar limão siciliano, alho e pimenta. Os rins podem ser feitos inteiros ou cortados em pedaços menores, nós o preparamos inteiro. Com a grelha bem quente, coloca-se a peça inteira, se aplica sal parrillera e limão siciliano. Para chegar ao ponto correto, o rim deve assar 30 minutos por lado. Em seguida, pode-se abrir a peça e volta-la para o fogo, em um processo semelhante ao da Molleja.

Gostamos muito dos miúdos e recomendamos que todos façam. São extremamente saborosos e possuem características específicas. Sigam as dicas e experimentem essas iguarias portenhas.

 

QUADRO COMPARATIVO
Molleja Chinchulin Riñones
O que é? Glândula do boi Intestino delgado do boi Rins do boi
Tempero Sal parrillera e limão siciliano Limão siciliano, alho sem casca e pimenta Limão siciliano, alho e pimenta
Tempo 30min cada lado Marinar por 40min, assar 30min cada lado 30min cada lado
Ponto Cremosa ou crocante Até ficar bem dourada Até dourar

This Post Has 5 Comments

  1. Edson Fuku

    Gostaria de saber se existe algum acougue que vende estes cortes em Sao Paulo

    1. Raphael de Souza

      Conheço 2
      Borracharia Delcampo – R. João Moura, 548 – Pinheiros,
      e Santa Barbara Carnes – Rua dos Três Irmãos, 524 – Morumbi

  2. Yonah Barbosa

    Gosto muito de tudo isso, desde pequeno, especialmente as morcillas, riñones, as mollejas e tudo mais que vem numa parillada. Santo Deus, que me perdoem meus amigos judeus e muçulmanos, mas minha avó Pura Medina Blanco era filha de andaluzes, de Trevéles, nos arredores de Granada. O pai dela trabalhava na produção do famoso Jámon de Trevéles. Delícia inesquecível, sabor de infância, sabe como é, é como uma bela empanada argentina, feita na hora, quentinha, consumida num dia frio, com um copo enorme de café….

    Parabéns pela publicação,

    1. Alberto Guzmán Garcia

      Trezveles. A cidade mais alta da Espanha. De la Alpujarra Garnadina. Quem provou essa comida, jamais esquece!

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